Архив номеров
Использование γ-излучения для холодной стерилизации многокомпонентных продуктов, готовых к употреблению
«Радиация и риск». 2015. Том 24. № 4, с.43-52
Сведения об авторах
Полякова И.В.1 – мл. научн. сотр. ФГБНУ ВНИИ радиологии и агроэкологии, Обнинск. Контакты: 249032, Калужская обл., Обнинск, Киевское шоссе, 109-й км. Тел.: (484) 399-69-38; e-mail:
Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
.
Кобялко В.О.1 – зав. лаб., к.б.н. ФГБНУ ВНИИ радиологии и агроэкологии, Обнинск.
Саруханов В.Я.1 – ст. научн. сотр., к.б.н. ФГБНУ ВНИИ радиологии и агроэкологии, Обнинс
Козьмин Г.В.1 – вед. научн. сотр., к.б.н. ФГБНУ ВНИИ радиологии и агроэкологии, Обнинск.
Санжарова Н.И.1 – директор, чл.-корр. РАН, д.б.н., проф. ФГБНУ ВНИИ радиологии и агроэкологии, Обнинск.
Лыков И.Н.2 – директор института естествознания, д.б.н., проф. ФГБОУ ВПО «Калужский государственный университет им. К.Э. Циолковского», Калуга.
Аннотация
В настоящее время во всём мире усиливается интерес к использованию радиационных технологий для обработки сельскохозяйственного сырья и пищевой продукции в целях обеспечения микробиологической безопасности и увеличения сроков хранения. Отдельную проблему составляет радиационная обработка многокомпонентных продуктов питания, готовых к употреблению, и не подвергающихся термической обработке, в частности рыбных пресервов. Однако режимы радиационной стерилизации пресервов практически не разработаны, а её влияние на показатели качества и сохранности в полной мере не изучены. Целью исследования являлось определение доз γ-облучения, обеспечивающих эффективное подавление жизнедеятельности микроорганизмов и не приводящее к потере качества облучённой продукции. В эксперименте использовались рыбные пресервы, изготовленные по ТУ 9272-099-00472124-03. Вся партия из 100 банок была поровну разделена на 5 групп. Одна группа являлась контрольной и не облучалась, а остальные подвергались действию γ-излучения в дозах 0,5; 1,5; 3,0 и 6 кГр (мощность дозы 1,5 Гр/с). В образцах через 1, 30, 60, 90, 120 сут после облучения определяли органолептические, микробиологические и физико-химические показатели, характеризующие качество продукции в соответствии с санитарно-гигиеническими нормативами. Показано, что наиболее эффективной, из всех использованных доз облучения, для радиационной обработки рыбных пресервов на γ-установке с мощностью дозы 1,5 Гр/с является 6 кГр. После радиационной обработки с такими параметрами воздействия происходит практически полное подавление жизнедеятельности микроорганизмов, делающих эту продукцию изначально непригодной к использованию по санитарно-гигиеническим требованиям, а незначительное изменение физико-химических свойств некоторых компонентов системы и микробиологических показателей в течение регламентированного срока хранения (3 месяца) не выходит за рамки нормативов.
Ключевые слова
Cпособ стерилизации, ионизирующее излучение, режимы облучения, многокомпонентные продукты питания, рыбные пресервы, микробиологическая безопасность, санитарно-гигиенические показатели, органолептические свойства, качество и пищевая ценность продуктов, срок хранения.
Список цитируемой литературы
1. Irradiation of food commodities: techniques, applications, detection, legislation, safety and consumer opinion /Ed. I.S. Arvanitoyannis. London: Academic/Elsevier, 2010. 710 p.
2. Kume T., Furuta M., Todoriki S., Uenoyama N., Kobayashi Y. Status of food irradiation in the world //Radiation Physics and Chemistry. 2009. V. 78, N 3. P. 222-226.
3. Концепция стратегической программы исследований технологической платформы «Радиационные технологии». М.: Сколково, 2012. 38 с.
4. Ершов Б.Г. Радиационные технологии: возможности, состояние и перспективы применения //Вестник РАН. 2013. Т. 83, № 10. С. 885-895.
5. Statement summarizing the Conclusions and Recommendations from the Opinions on the Safety of Irradiation of Food adopted by the BIOHAZ and CEF Panels. European Food Safety Authority //EFSA Journal. 2011. 9(4): 2107. 57 p.
6. Кодекс Алиментариус. Облучённые продукты питания. Совместная программа ФАО/ВОЗ по стандартам на пищевые продукты. М.: Весь Мир, 2007. 21 с.
7. Иванова Е.Е., Бочарова-Лескина А.Л., Толмасова О.И. Пресервы. Качество. Сроки хранения. Перспективные технологии производства продукции из сырья животного и растительного происхождения: сборник материалов международной научно-технической Интернет-конференции, 20 мая 2013 г. Краснодар: Изд. КубГТУ, 2013. 279 с.
8. Санжарова Н.И., Гераськин С.А., Исамов Н.Н., Козьмин Г.В., Лой Н.Н., Павлов А.Н., Пименов Е.П., Цыгвинцев П.Н. Научные основы применения радиационных технологий в сельском хозяйстве. Обнинск: ВНИИСХРАЭ, 2013. 133 с.
9. Farkas J. Food irradiation. In: Charged particle and photon interaction with matter /Eds. A. Mozumder, Y. Hatano. New York-Basel: Marcel Dekker, 2004. P. 785-812.
10. Food irradiation research and technology /Eds. C.H. Sommers, X. Fan. Oxford: Blackwell Publishing Professional, 2006. 317 p.
11. ТУ 9272-099-00472124-03. Пресервы из рыбы в соусах и заливках. Технические условия.
12. ГОСТ 7453-86. Пресервы из разделанной рыбы. Технические условия.
13. ГОСТ 27082-89. Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Методы определения общей кислотности.
14. МУ 4274-87. Дополнение к документу «Временные гигиенические нормативы и метод определения содержания гистамина в рыбопродуктах».
15. ГОСТ 30418-96. Масла растительные. Метод определения жирнокислотного состава.
16. ТР ТС 021/2011. Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции».
17. ГОСТ Р 52814-2007. Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella.
18. МУК 4.2.1122-02. Организация контроля и методы выявления бактерий Listeria monocytogenes в пищевых продуктах.
19. ГОСТ 10444.15-94. Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов.
20. ГОСТ Р 52816-2007. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий).
21. ГОСТ Р 52815-2007. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества коагулазоположительных стафилококков и Staphylococcus aureus.
22. ГОСТ 29185-91. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества сульфитредуцирующих клостридий.
23. ГОСТ 10444.12-88. Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов.
24. Jhun E., Jhun B.H., Jones L.R., Jung C.Y. Direct effects of ionizing radiation on integral membrane proteins. Noncovalent energy transfer requires specific interpeptide interaction //The Journal of Biological Chemistry. 1991. V. 266, N 15. P. 9403-9407.
25. Древаль В.И. Пострадиационные изменения структурно-функциональных свойств плазматических мембран тимоцитов облучённых крыс //Радиационная биология. Радиоэкология. 1997. Т. 37, Вып. 1. С. 91-97.
26. Репников Б.Т. Товароведение и биохимия рыбных товаров. М., 2007. 220 с.
27. Kim J.K., Ahn H.J., Lee J.W., Park J.P., Ryu G.H., Kang I.J., Byun M.W. Effects of gamma irradiation on the biogenic amines in ооpepperoni with different packaging conditions //Food Chem. 2005. V. 89. P. 199-205.
28. Безопасность и пищевая ценность облучённой пищи. М.: Медицина, 1995. 209 с.
Полная версия статьи