Исследование эффективности холодной стерилизации рыбных пресервов электронным излучением в зависимости от дозиметрических параметров облучения

DOI: 10.21870/0131-3878-2017-26-2-97-106

Полякова И.В.1, Кобялко В.О.1, Саруханов В.Я.1, Козьмин Г.В.1, Фролова Н.А.1, Лыков И.Н.2, Воронин Л.А.3

«Радиация и риск». 2017. Том 26. № 2, с.97-106

Сведения об авторах

Полякова И.В.1 – мл. научн. сотр. ФГБНУ ВНИИ радиологии и агроэкологии, Обнинск.
Кобялко В.О.1 – вед. научн. сотр., к.б.н. ФГБНУ ВНИИ радиологии и агроэкологии, Обнинск. Контакты: 249032, Калужская обл., Обнинск, Киевское шоссе, 109-й км. Тел.: (484) 399-69-38; e-mail: Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. .
Саруханов В.Я.1 – ст. научн. сотр., к.б.н. ФГБНУ ВНИИ радиологии и агроэкологии, Обнинск.
Козьмин Г.В.1 – вед. научн. сотр., к.б.н. ФГБНУ ВНИИ радиологии и агроэкологии, Обнинск.
Фролова Н.А.1 – научн. сотр., к.б.н. ФГБНУ ВНИИРАЭ. ФГБНУ ВНИИ радиологии и агроэкологии, Обнинск.
Лыков И.Н.2 – зав. каф., научн. рук. Института естествознания, д.б.н., проф. ФГБОУ ВПО Калужский государственный университет им. К.Э. Циолковского, Калуга.
Воронин Л.А.3 – ст. научн. сотр., к.т.н. ФГБУН Институт ядерной физики им. Г.И. Будкера Сибирского отделения РАН, Новосибирск.

Аннотация

Ранее показано, что холодная стерилизация рыбных пресервов на γ-установке с мощностью дозы 1,5 Гр/с максимально эффективна при дозе 6 кГр и не нарушает качества продукции. Однако неизвестно, как увеличение мощности дозы в 100 и более раз может повлиять на величину оптимальной антибактериальной дозы и качественные показатели продукта. В связи с этим цель работы – исследование эффективности холодной стерилизации рыбных пресервов электронным излучением с разными дозиметрическими параметрами. В исследовании использованы рыбные пресервы, которые облучали на импульсном электронном ускорителе с энергией электронов 5 МэВ в диапазоне доз от 1,5 до 6,0 кГр. Контролем была необлучённая продукция. В контрольных образцах общее количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов и дрожжей на 15 сутки после изготовления было в 100 и 1,5 раза соответственно выше норматива, что сопровождалось преждевременным нарушением органолептических показателей. Напротив, все показатели облучённой продукции соответствовали норме. Максимальный антибактериальный эффект отмечали при дозе 6 кГр. Во время хранения облучённой продукции процессы порчи не развивались. На основании выполненных исследований сделано заключение, что использование электронного ускорителя для холодной стерилизации рыбных пресервов в дозах от 3 до 6 кГр не нарушает качества продукции, гарантирует микробиологическую безопасность и продлевает сроки хранения.

Ключевые слова
Радиационная обработка, многокомпонентные пищевые продукты, электронное излучение, электронный импульсный ускоритель, γ-излучение, рыбные пресервы, микробиологическая безопасность, санитарно-гигиенические показатели, продление срока хранения, стерилизация.

Список цитируемой литературы

1. Радиационные технологии в сельском хозяйстве и пищевой промышленности /под общ. ред. Г.В. Козьмина, С.А. Гераськина, Н.И. Санжаровой. Москва-Обнинск: ИНФОРМПОЛИГРАФ, 2015. 400 с.

2. Кодекс Алиментариус. Облучённые продукты питания. Совместная программа ФАО/ВОЗ по стандартам на пищевые продукты. М.: Весь Мир, 2007. 21 с.

3. Statement Summarizing the Conclusions and Recommendations from the Opinions on the Safety of Irradiation of Food adopted by the BIOHAZ and CEF Panels. European Food Safety Authority. EFSA Journal. 2011. V. 9, N 4: 2107. [Электронный ресурс]. URL: http://www.efsa.europa.eu/en/ efsajournal/pub/2107 (дата обращения 20.04.2017).

4. ГОСТ ISO 14470-2014. Радиационная обработка пищевых продуктов. Требования к разработке, вали-дации и повседневному контролю процесса облучения пищевых продуктов ионизирующим излучением. М.: Стандартинформ, 2015. 27 с. [Электронный ресурс]. URL: http://docs.cntd.ru/ document/1200113356 (дата обращения 20.04.2017).

5. ГОСТ Р ИСО/АСТМ 51204-2012. Руководство по дозиметрии при обработке пищевых продуктов гамма-излучением. М.: Стандартинформ, 2014. 19 с. [Электронный ресурс]. URL: http://docs.cntd.ru/document/1200102045 (дата обращения 20.04.2017).

6. Козьмин Г.В., Кобялко В.О., Лыков И.Н., Саруханов В.Я., Зякун А.М., Павлов А.Н., Николаева Т.С., Фролова Н.А., Логинов А.А. Радиационные агробиотехнологии: исследование микробиологической безопасности и качества облучённой продукции //Труды регионального конкурса проектов фундаментальных научных исследований. Калуга: Калужский государственный институт развития образования, 2015. Вып. 20. С. 216-225.

7. ТР ТС 021/2011. О безопасности пищевой продукции.

8. ГОСТ 27082-89. Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Методы определения общей кислотности.

9. МУ 4274-87. Дополнение к документу «Временные гигиенические нормативы и метод определения содержания гистамина в рыбопродуктах».

10. ГОСТ 30418-96. Масла растительные. Метод определения жирно-кислотного состава.

11. ГОСТ 31659-2012. Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella.

12. ГОСТ 32031-2012. Организация контроля и методы выявления бактерий Listeria monocytogenes в пищевых продуктах.

13. ГОСТ 10444.15-94. Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов.

14. ГОСТ 31747-2012. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий).

15. ГОСТ 31746-2012. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества коагулазоположительных стафилококков и Staphylococcus aureus.

16. ГОСТ 29185-91. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества сульфитредуцирующих клостридий.

17. ГОСТ 10444.12-2013. Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов.

18. ГОСТ Р 51487-99. Масла растительные и жиры животные. Метод определения перекисного числа.

19. Полякова И.В., Кобялко В.О., Саруханов В.Я., Козьмин Г.В., Санжарова Н.И., Лыков И.Н. Использование γ-излучения для холодной стерилизации многокомпонентных продуктов, готовых к употреблению //Радиация и риск. 2015. Том 24, № 4. С. 43-52.

20. Корогодин В.И. Проблемы пострадиационного восстановления. М.: Атомиздат, 1966. 330 с.

21. Лыков И.Н., Шестакова Г.А. Микроорганизмы. Биология и экология. Калуга: Издатель Захаров С.И. («СерНа»), 2014. 400 с.

Полная версия статьи